10 May

Questions-réponses sur l'amidon, le malt, les épices, etc.

Publié par sansgluten-sanslactose  - Catégories :  #Bon à savoir

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ALIMENTATION SANS GLUTEN

Fédération des coopératives Migros Conseils en nutrition

 

 

Amidon du blé

L’amidon du blé contient des traces de gluten. Comme les produits fabriqués industrielle- ment ne contiennent cependant le plus souvent qu’une faible part d’amidon, la teneur en amidon du produit fini est négligeable. En petite quantité, l’amidon de blé ne présente donc aucun problème et est autorisé. Celui qui voudrait cependant éviter l’amidon de blé doit faire attention à la déclaration: selon l’ordonnance sur les denrées alimentaires il est obligatoire de préciser s’il s’agit d’amidon de blé.

 


Amidon de blé modifié

Les amidons modifiés appartiennent aux additifs (plus exactement aux épaississants et gélifiants) et portent les numéros E 1411-1442. Les amidons modifiés le sont chimiquement (et non pas génétiquement!). Pour leur fabrication, on utilise le plus souvent l’amidon de maïs, parfois aussi celui du riz ou du tapioca. L’amidon de blé n’est que rarement utilisé. Les produits fabriqués industriellement ne contiennent tout au plus que de faibles quantités d’amidon de blé modifié si bien que la teneur en gluten du produit fini est négligeable. Celui qui voudrait cependant éviter l’amidon de blé doit faire attention à la déclaration: selon l’ordonnance sur les denrées alimentaires, l’origine de l’amidon doit être déclarée dans le cas où il pourrait contenir du gluten („amidon de blé modifié“).

 


Extrait de malt, etc.

 Comme le nom l’indique, l’extrait de malt est tiré du malt (céréale gonflée, germée jusqu’à un degré déterminé). Le malt contient du gluten. L’extrait de malt se compose surtout de diverses variétés de sucre. Contrairement au produit initial, l’extrait de malt ne contient plus que des traces de gluten. En petite quantité, l’extrait de malt ne présente aucun problème et est permis (exemple : corn flakes). Des quantités importantes devraient cependant être évitées (exemple : boissons de petit déjeuner à base d’extrait de malt). Maltodextrine et maltose sont des types de sucre pur et donc dépourvus de gluten.

 


«Fibres alimentaires probiotiques»: inuline, oligofructose, fructo-oligosaccharides («Actilight»)

 Ces substances végétales de ballast sont dépourvues de gluten. L’inuline et l’oligofructose sont tirés des racines de chicorée et le sucre pur sert de substance de base pour les fructo- oligosaccharides

 


Epices, mélanges et extraits d’épices

Les épices, mélanges et extraits d’épices sont sans gluten.

 


Préparations d’épices

Si une préparation d’épices contient de petites quantités d’amidon de blé (ou une autre amidon contenant de gluten), elle doit être déclarée (p.ex. ainsi : « préparation d’épice (avec amidon de blé) »). La teneur en gluten du produit fini n'en reste pas moins négligeable.


Curry

Si un curry contient de petites quantités d’amidon de blé (ou une autre amidon contenant de gluten), il doit être déclaré (p.ex. ainsi : « curry (avec amidon de blé) »). La teneur en gluten du produit fini n'en reste pas moins négligeable.


Sauce au soja

L’ordonnance sur les denrées alimentaires précise: La sauce au soja est une sauce semblable à un condiment, obtenue par hydrolyse enzymatique et en partie par hydrolyse acide, principalement à partir de fèves de soja et de farine de soja dégraissée. Pour agir sur sa saveur, il est permis d’y ajouter des ingrédients tels que du sel comestible ou sucres. En plus des fèves de soja, des céréales (blé) contenant du gluten sont souvent aussi utilisées comme substance de base pour la fabrication de la sauce de soja. Pendant la fabrication, le gluten est cependant largement dégradé et donc inactivé. Pourtant, des traces de gluten sont possibles - à moins qu’il ne s’agisse d’une sauce de soja produite exclusivement à partir de fèves de soja; elle serait naturellement sans gluten.

 


Condiment

Comme substance de base, c.-à-d. comme «albumen», on peut aussi utiliser du gluten (blé). Habituellement, la fabrication se fait par acidolyse (dégradation des albumens à l’aide d’un acide fort), ce qui entraîne une dégradation complète et donc une inactivation du gluten. Le condiment, mentionné comme ingrédient, est donc considéré comme sans gluten. Exception : les condiments offerts en flacons pour l’usage domestique (p. ex. condiment Toro) peuvent aussi avoir été produits au moyen d’une hydrolyse enzymatique ou à partir d’une sauce de soja. Ici, des traces de gluten sont possibles parce qu’à l’hydrolyse enzymatique ne garantit pas la dégradation complète des albumens.

 


Condiment en poudre, mélange de condiments

Si un condiment en poudre ou un mélange de condiments contient de petites quantités d’amidon de blé (ou un autre amidon contenant de gluten), il doit être déclaré (p.ex. ainsi : « condiment en poudre (avec amidon de blé) »). La teneur en gluten du produit fini n'en reste pas moins négligeable.



 

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Sans gluten et sans lactose, made in Switzerland

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